Fresh Supply Chain

การบริหารสต็อกสินค้าเน่าเสียง่าย ทางรอดของธุรกิจ Fresh Supply Chain

สำหรับธุรกิจที่ดำเนินการรับซื้อและกระจาย สินค้าที่มีรอบสต็อกสั้นและเน่าเสียง่าย เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา ผัก และผลไม้ (Perishable Goods) นั้น ความผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยในการบริหารจัดการสต็อก (Inventory Management) ก็อาจนำไปสู่การขาดทุนมหาศาลได้ การออกแบบขั้นตอนปฏิบัติการ (Operation) ให้สอดคล้องกับระบบบัญชีจึงเป็นหัวใจสำคัญในการควบคุมต้นทุนและรักษาคุณภาพสินค้า บทความนี้สรุปแนวทางปฏิบัติและข้อควรพิจารณาเชิงกลยุทธ์ที่ผู้บริหารและที่ปรึกษาควรใช้ในการตัดสินใจ

เน้นความรวดเร็วและ Real-Time

หัวใจของการจัดการสินค้าเน่าเสียง่ายคือการทำให้สินค้าหมุนเวียนเร็วที่สุดและมีข้อมูลที่แม่นยำที่สุด

• หลักการหมุนเวียนที่เข้มงวด (FIFO/FEFO)

  ต้องบังคับใช้หลัก เข้าก่อน-ออกก่อน (FIFO) หรือ หมดอายุก่อน-ออกก่อน (FEFO) อย่างเคร่งครัด โดยสินค้าทุก Lot ต้องมีป้ายระบุ วันที่รับเข้า/วันที่คาดว่าจะหมดอายุ ชัดเจน และมีการจัดเก็บในลักษณะที่บังคับให้หยิบสินค้าเก่าออกก่อนเสมอ

  
  

• การติดตามสต็อกแบบ Real-Time

  ควรใช้ซอฟต์แวร์ Inventory Management ที่สามารถอัปเดตสต็อกทันทีเมื่อมีการเคลื่อนไหว รวมถึงบันทึกข้อมูลสำคัญ เช่น น้ำหนักเริ่มต้น และ การลดลงของน้ำหนัก (Shrinkage) เพื่อให้มองเห็นความสดใหม่และมูลค่าสินค้าที่แท้จริง

  
  

• การตรวจสอบคุณภาพบ่อยครั้ง

  ฝ่ายปฏิบัติการต้องมีการตรวจเช็คสภาพสินค้าและน้ำหนักซ้ำอย่างน้อยวันละ 1–2 ครั้ง เพื่อประเมินความจำเป็นในการเร่งขายหรือ ตัดจำหน่าย (Write-Off) ก่อนที่มูลค่าจะกลายเป็นศูนย์

การเชื่อมโยง Operation กับระบบบัญชี

การบูรณาการระหว่าง Operation และ Accounting คือการเปลี่ยนการสูญเสียทางกายภาพ (สินค้าเน่า) ให้เป็นค่าใช้จ่ายทางบัญชีที่ถูกต้อง

• การบันทึกการสูญเสียที่โปร่งใส

  เมื่อสินค้าเน่าเสียจริง ฝ่ายคลังสินค้าต้องออก เอกสารการตัดจำหน่าย (Spoilage Report) ที่ระบุรายละเอียดสินค้า จำนวนที่เสียหาย และสาเหตุอย่างชัดเจน

  
  

• การบันทึกบัญชีอัตโนมัติ

  เอกสารดังกล่าวควรถูกส่งผ่านระบบไปยังฝ่ายบัญชีโดยอัตโนมัติ เพื่อให้เกิดการบันทึก Dr. ต้นทุนสินค้าเน่าเสีย (Loss on Inventory Write-Off) และ Cr. สินค้าคงเหลือ (Inventory) ในมูลค่าต้นทุนอย่างถูกต้อง นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการคำนวณกำไรและภาษี

  
  

• การปันส่วนต้นทุนการจัดเก็บ (Storage Cost)

  หากมีการแช่แข็งยาวนาน ต้นทุนที่เกิดขึ้น (ค่าไฟฟ้า, ค่าบำรุงรักษาห้องเย็น) จะต้องถูกปันส่วนและรวมเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนสินค้าคงเหลือในบัญชี

  
  

Trade-Off เชิงกลยุทธ์ตามขนาดธุรกิจ

ธุรกิจต้องเลือกจุดสมดุลระหว่างการลดความเสียหาย (Spoilage) กับการแบกรับต้นทุนดำเนินงานที่เพิ่มขึ้น

ขนาดเล็ก (Small Scale)

• ความเสี่ยงที่เน้นควบคุม

  ต้นทุนสินค้าเน่าเสีย (Spoilage Cost)

• Trade-Off หลักที่ต้องตัดสินใจ

  ต้นทุน IT ต่ำ vs. เวลาแรงงานสูง

• คำแนะนำ 

  ใช้ SOP ที่เข้มงวดและบันทึก Lot No. ด้วยมือ เน้น JIT เพื่อลดสต็อกเผื่อ

  
  

ขนาดกลาง (Medium Scale)

• ความเสี่ยงที่เน้นควบคุม

  ความถูกต้องของสต็อกและเงินทุนหมุนเวียน

• Trade-Off หลักที่ต้องตัดสินใจ

  ระบบ ERP ครบวงจร vs. Modular Software

• คำแนะนำ 

  ลงทุนอย่างชาญฉลาด ใน Software Modular (เน้น Inventory และ Data Analytics) และเชื่อมต่อกับบัญชีอัตโนมัติ → ลด Safety Stock ด้วยการพยากรณ์ที่แม่นยำ

ขนาดใหญ่ (Large Scale)

• ความเสี่ยงที่เน้นควบคุม

  โอกาสในการขายที่สูญเสีย (Lost Sales)

• Trade-Off หลักที่ต้องตัดสินใจ

  ต้นทุน IT สูง vs. ความเร็วในการกระจายสินค้า

• คำแนะนำ 

  ลงทุนเต็มรูปแบบใน ERP/WMS และ Safety Stock ที่เพียงพอ เพื่อรักษา Service Level และความน่าเชื่อถือในตลาด

Slow vs Quick Freezing

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งชั่วคราว (Short-Term/Temporary Freezing) กับแช่แข็งยาวนาน (Long-Term Freezing) นั้น มีจุดประสงค์หลักที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แม้ว่าทั้งสองวิธีจะใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งเป็นหลัก แต่ความแตกต่างจะอยู่ที่ คุณภาพของสินค้า, เทคนิคการแช่แข็ง, และผลกระทบต่อบัญชี

วัตถุประสงค์หลัก

• แช่แข็งชั่วคราว (Short-Term Freezing)

  รักษาสภาพความสด ก่อนนำไปแปรรูป, แบ่งบรรจุ, หรือกระจายสู่ตลาดเร็ว (เช่น 1–3 สัปดาห์)

• แช่แข็งยาวนาน (Long-Term Freezing)

  ยืดอายุการเก็บรักษา เป็นเวลาหลายเดือนถึงเป็นปี เพื่อการส่งออก, การเก็งกำไรในสต็อค, หรือใช้ในฤดูที่ผลผลิตขาดแคลน

อุณหภูมิที่ใช้

• แช่แข็งชั่วคราว (Short-Term Freezing)

  อาจใช้ในช่วง −12∘C ถึง −18∘C (ตามมาตรฐาน) หรืออาจเป็นเพียงการแช่เย็นเฉียบพลัน (Blast Chilling/Freezing) เพื่อลดอุณหภูมิแกนกลางอย่างรวดเร็ว

• แช่แข็งยาวนาน (Long-Term Freezing)

  ต้องคงที่ที่ −18∘C หรือต่ำกว่า (เช่น −20∘C ถึง −25∘C) เพื่อหยุดยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์อย่างแท้จริง

เทคนิคการแช่แข็ง

• แช่แข็งชั่วคราว (Short-Term Freezing)

  อาจใช้ห้องเย็นทั่วไป หรือ Blast Freezing ที่ความเร็วปานกลาง

• แช่แข็งยาวนาน (Long-Term Freezing)

  มักใช้ Quick Freezing (IQF หรือ Plate Freezer) เพื่อให้แข็งตัวเร็วที่สุด ซึ่งช่วยให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กที่สุด → คงคุณภาพและเนื้อสัมผัสได้ดีที่สุด

คุณภาพหลังละลาย

• แช่แข็งชั่วคราว (Short-Term Freezing)

  คุณภาพใกล้เคียงกับของสดมาก เนื่องจากกระบวนการแช่แข็งรวดเร็วและระยะเวลาเก็บสั้น

• แช่แข็งยาวนาน (Long-Term Freezing)

  อาจมีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส (เสียความชุ่มชื้น, เนื้อนิ่มลง) และรสชาติเล็กน้อยจากการเกิด Freezer Burn หรือการเกิดปฏิกิริยา Oxidation

ผลกระทบด้านการจัดการ Operation และบัญชี

การจัดการในเชิงปฏิบัติการ (Operation)

• การแช่แข็งชั่วคราว

  เน้น Throughput: กระบวนการต้องรวดเร็ว สินค้าเข้า-ออกบ่อย

  ความเสี่ยงหลัก: ความเสี่ยงที่จะเกิดการเน่าเสียจากการจัดการคิว FEFO ผิดพลาด

• การแช่แข็งยาวนาน

  เน้น Stability: ต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ตลอดเวลา และป้องกัน Freezer Burn (การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อ) ด้วยการ Glazing (เคลือบน้ำแข็ง) หรือใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

  ความเสี่ยงหลัก: ต้นทุนค่าไฟฟ้าสูง และความเสี่ยงจากการ ไฟดับ/อุณหภูมิแกว่ง (ซึ่งทำให้เกิด Recrystallization และทำลายคุณภาพสินค้าอย่างถาวร)

ผลกระทบต่อระบบบัญชี

การคำนวณต้นทุน (Costing)

• ชั่วคราว: ต้นทุนแช่แข็งมักถูกรวมเป็นส่วนหนึ่งของ Overhead ที่เกิดขึ้นจริงในรอบเวลาสั้นๆ

• ยาวนาน: ต้นทุนการเก็บรักษา (Storage Cost, ค่าไฟฟ้า, ประกัน) จะต้องถูก ปันส่วน (Allocate) เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของ ต้นทุนสินค้าคงเหลือ (Inventory Cost) ที่แช่แข็งไว้ตลอดระยะเวลาที่เก็บรักษา

การประเมินมูลค่า (Valuation)

• ชั่วคราว: มูลค่าไม่ค่อยมีปัญหา เพราะขายออกเร็ว

• ยาวนาน: ต้องมีการตรวจสอบ NRV (Net Realizable Value) หรือมูลค่าสุทธิที่จะได้รับอย่างสม่ำเสมอ หากสินค้าแช่แข็งนานเกินไปจนคุณภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ มูลค่าของสินค้าคงเหลือในบัญชีอาจต้องถูก ปรับลด (Write-Down) ตามหลักการบัญชีเพื่อแสดงมูลค่าที่แท้จริง

ข้อควรระวังที่สำคัญที่สุด

ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดระหว่างสองวิธีนี้ไม่ใช่แค่เวลา แต่คือ ความเร็วในการแช่แข็ง

• การแช่แข็งแบบช้า (Slow Freezing — เช่น ใช้ตู้แช่ปกติ)

  จะทำให้น้ำในเซลล์กลายเป็น ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งจะไปทำลายผนังเซลล์ของเนื้อเยื่อ (เช่น เนื้อปลา, เนื้อกุ้ง) เมื่อนำไปละลาย (Thawing) จะเกิดการสูญเสียน้ำออกมามาก (Drip Loss) ทำให้สินค้ามีเนื้อสัมผัสที่แห้งและนุ่มเละ

• การแช่แข็งแบบเร็ว (Quick Freezing)

  ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ความเสียหายต่อเซลล์จึงน้อยมาก เทคนิคนี้จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับสินค้าที่ตั้งใจเก็บรักษาแบบยาวนาน เพื่อคงคุณภาพให้ใกล้เคียงของสดที่สุด

ความเสี่ยงที่สำคัญ

ผู้บริหารต้องเตรียมรับมือกับความเสี่ยงจากปัจจัยภายนอกที่ไม่สามารถควบคุมได้

• ความผันผวนของห่วงโซ่อุปทาน

  ราคาวัตถุดิบอาจผันผวนอย่างรุนแรงตามฤดูกาลหรือภัยพิบัติ การพึ่งพา Supplier เพียงรายเดียวอาจทำให้เกิดภาวะ สินค้าขาดตลาด (Stock-Out) หรือต้นทุนพุ่งสูง

• ความเสี่ยงด้านคุณภาพและกฎหมาย

  หากระบบ Traceability (การสอบย้อนกลับ) ไม่ดีพอ และมีการปนเปื้อนของสินค้า จะไม่สามารถเรียกคืนสินค้าที่มีปัญหาได้ทันท่วงที ซึ่งจะนำไปสู่ความเสียหายต่อสุขภาพผู้บริโภคและ การทำลายชื่อเสียง ของบริษัทในระยะยาว

• ความแตกต่างของการแช่แข็ง

  ธุรกิจที่ใช้การแช่แข็งต้องเข้าใจว่า ความเร็วในการแช่แข็ง สำคัญกว่าอุณหภูมิที่ใช้ การแช่แข็งช้าจะสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่ทำลายคุณภาพสินค้าอย่างถาวร ดังนั้นการลงทุนในเทคนิค Quick Freezing จึงจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการเก็บรักษาสินค้าคุณภาพสูงในระยะยาว

การบริหารธุรกิจ Fresh Supply Chain ไม่ใช่แค่การขายสินค้า แต่คือการบริหาร เวลา และ ความเสี่ยง ด้วยข้อมูลที่ถูกต้องและรวดเร็วที่สุด การลงทุนในระบบจัดการที่ดีวันนี้ คือการลดความสูญเสียและสร้างความยั่งยืนให้กับกระแสเงินสดในระยะยาว